Un sorso di rooibos

‍Non chiamatelo tè!

Ancora spesso il rooibos (cespuglio rosso, in afrikaans) viene classificato come “tè rosso” benché l’appellativo sia sbagliato e fuorviante. Una tazza di rooibos non è un infuso di foglie dell’alberello sempreverde Camellia sinensis; è un infuso di foglie e steli del cespuglio Aspalathus linearis.

‍Siamo di fronte a due piante molto diverse

‍La pianta del tè è originaria della Cina come lo asserisce l’epiteto sinensis (cinese,in latino). Si suppone che sia nata nell’area di frontiera tra lo Yunnan meridionale e il nord del Vietnam anche se la recente scoperta nello Zhejiang, in Cina orientale, di radici di Camellia sinensis fossilizzate risalenti al 7000 a. C. fa traballare questa ipotesi. Comunque, la sua coltivazione ha oltrepassato da secoli i confini della Cina: troviamo delle piantagioni in Giappone, in India, in Sri Lanka, in Indonesia, in Turchia, in Kenya, nelle Azzorre…in più di 35 paesi nel mondo, persino in Italia. Le foglie della Camellia sinensis di un bel verde brillante sono lucide e coriacee, ovato-acuminate con margine dentato; i fiori piccoli e delicati lievemente profumati sono formati da pochi candidi petali obovati incurvati attorno a un mazzetto di stami giallo oro. Lo sappiamo tutti: le foglie di tè contengono caffeina, potente stimolante del sistema nervoso centrale. Teina e caffeina sono due nomi che indicano la medesima molecola: un alcaloide (C₈H₁₀N₄O₂) sintetizzato dal vegetale per proteggersi da insetti e parassiti.

‍La pianta del rooibos, invece, non ha radicato in molti luoghi. Cresce esclusivamente inSudafrica dove è nata, nemmeno in tutto il paese ma in una delle nove province, quella del Western Cape (Capo Occidentale). Allo stato selvatico si trova soltanto nella piccola zona montuosa del Cederberg (Montagna dei cedri, in afrikaans). Ogni tentativo di coltivarla al di fuori del suo areale primario è fallito. L’Aspalathus linearis appartiene alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose); è un arbusto semiprostrato e poco appariscente. Dai fusti basali del cespuglio che può raggiungere due metri di altezza si dipartono ramoscelli flessibili sui quali s’inseriscono senza picciolo pennacchi di foglie verdi aghiformi morbide al tatto; l’epiteto linearis (a forma di linea, in latino) si riferisce giustappunto all’aspetto sottile e allungato delle foglie. Per farsi un’idea approssimativa della morfologia di questa pianta, basti pensare alla nappa irregolare di una tradizionale scopa di strega. Dalla primavera all’inizio dell’estate, da settembre a dicembre nel nostro emisfero, il verde del cespuglio si popola di piccole farfalle gialle che di tanto in tanto presentano sfumature rosse o viola: sono i fiori dalla caratteristica struttura papilionacea comune a molte Leguminose (piselli, ginestre, fagioli…). Dal fiore fecondato nasce un baccello che custodisce al suo interno un minuscolo seme reniforme di colore rosato. Contrariamente alla foglia di tè, la foglia di rooibos non contiene caffeina ed è povera di tannini.

‍Come mai questa pianta endemica nascosta in fondo all’emisfero australe è arrivata nelle nostre tazze?

‍Benché il rooibos non abbia viaggiato lungo la Via dei Cammelli (Via Siberiana del Tè) e non abbia percorso nel Seicento le rotte marittime delle grandi Compagnie olandese e inglese, la sua storia si trova strettamente legata a quella del tè.

‍Di sicuro i cacciatori-raccoglitori San (o Boscimani) che costituiscono il primitivo nucleo di popolazione dell’Africa meridionale lo conoscono da oltre 20.000 anni. Tuttavia, non ci è dato sapere se lo utilizzassero prima della colonizzazione, e se sì, con quali modalità: da viaggiatori non esistono testimonianze scritte in proposito; per giunta, il piano di sedentarizzazione e assimilazione culturale imposto ai San dallo Stato ha privato la memoria collettiva di questo popolo di gran parte del suo sapere ancestrale sull'uso delle piante. In assenza di fonte attendibile, possiamo solo dire che se il rooibos era incluso nella loro dieta, i San non lo ingerivano sotto forma di bevanda. In effetti, la pratica dell’infuso o del decotto presuppone l’impiego di acqua bollente e in epoca precoloniale, i cacciatori-raccoglitori dell’Africa meridionale non erano in possesso di contenitori metallici; si servivano di recipienti leggeri in legno, non idonei alla bollitura.

‍Nel primo decennio del Seicento il tè fece il suo ingresso in Europa, importato dalle navi della Compagnia olandese delle Indie Orientali, la VOC (Vereenigde Oost-Indische Compagnie), fondata nel 1602 dalla Repubblica delle Sette Province Unite.

‍Nella seconda metà del Seicento, la VOC decise di presidiare il Capo di Buona Speranza (Kaap die Goeie Hoop) al fine di fondare una stazione di rifornimento di acqua dolce e cibo fresco per la sua flotta mercantile che percorreva la lunga rotta delle spezie tra Europa e Oriente. Nel 1652 diede inizio alla costruzione di un avamposto a 50 km a nord del famoso promontorio roccioso doppiato nel 1497 da Vasco da Gama: la futura Città del Capo. Gli olandesi non intendevano fondare una colonia di popolamento, bensì sviluppare un’agricoltura che assicurasse ai vascelli un adeguato approvvigionamento in derrate. Ben presto la produzione dei campi costieri fu giudicata insufficiente. Ne conseguì un’estensione dei terreni coltivabili a scapito dei pascoli tradizionalmente frequentati dagli allevatori nomadi indigeni, i Khoikhoi. Per sopravvivere, questi ultimi furono costretti a diventare domestici, braccianti stagionali o pastori presso i nuovi coloni contadini, i cosiddetti Boeri (in olandese, contadino si dice “boer”).

‍Tramite i Boeri si diffuse l’usanza del tè: il suo consumo è documentato nel 1676. Eh già, gli olandesi apprezzavano il tè; nel 1606 erano stati i primi a introdurlo in Europa con un carico proveniente dalla Cina, giunto ad Amsterdam e ufficialmente registrato. Al Capo i Boeri bevevano ogni giorno tè cinese e nelle loro fattorie lo servivano di frequente ai lavoratori in quanto bevanda rinvigorente. Con l’espansione delle aree coltivate e il conseguente insediamento di nuove aziende agricole nell’entroterra, questa abitudine attecchì anche nella regione remota e semi-arida del Cederberg (zona settentrionale del Western Cape). Da quelle parti, le strade di difficile percorrenza e la lontananza da Città del Capo rendevano i rifornimenti irregolari; il tè non era sempre reperibile. Inoltre, era costoso: da lì a cercare surrogati, il passo era breve. Già all’inizio dell’Ottocento nella zona meridionale del Western Cape si consumavano succedanei della bevanda cinese ricavati da piante selvatiche autoctone fra le quali spiccava la Cyclopia genistoides (Honeybush),una leguminosadalla spettacolare e profumata fioritura giallo brillante con cui veniva preparato l’Honingthee (Tè-miele). Per i coloni stabilitisi nel Cederberg, l’alternativa locale al tè fu il rooibos. È presumibile che il consumo dell’Aspalathus linearis sotto forma di bevanda sia iniziato nella seconda metà dell’Ottocento in seno alla popolazione rurale dei Bastaard, agricoltori di discendenza mista (europea e khoikhoi) che spesso vivevano in condizioni economiche precarie. Si ritiene che i Bastaard abbiano congiunto le conoscenze indigene sulla pianta del rooibos con la tradizione coloniale di bere tè. In effetti, il metodo originario di preparazione della bevanda rooibos che prevede un decotto, e non un’infusione, riprende l’antica tecnica del “tea water” usata dai Boeri per preparare il tè asiatico d’importazione.

‍Fin qua, niente lasciava presagire che la bevanda del Cederberg avrebbe superato le frontiere del Sudafrica per spiccare il volo verso l’Europa. Sembrava fosse destinata a un consumo regionale e dovesse accontentarsi del modesto nomignolo di “tè dei poveri”. Probabilmente sarebbe andata così se una famiglia ebrea russa, i Ginsberg, non le avesse dato una spinta propulsiva.

‍Negli anni Ottanta dell’Ottocento, i coniugi Elke e Aaron Ginsberg avevano lasciato Dvinsk,all’epoca parte dell’Impero russo ma adesso città lettone col nome di Daugavpils, per trasferirsi nella Colonia del Capo. Gestivano un emporio vicino a Clanwilliam, nella regione del Cederberg, quando nel 1903 il figlio Benjamin (1886 – 1944), rimasto a Mosca con uno zio materno per completare gli studi, li raggiunse, iniziando l’attività di venditore ambulante. Per proporre la sua merce, il giovane percorreva a piedi la valle e le montagne affiancato da un carro trainato da muli. Chissà se fu un cliente della comunità Bastaard a fargli assaggiare la sua prima tazza di rooibos! Una cosa è certa: Benjamin ha il merito di aver intuito il potenziale commerciale di quella bevanda. Si adoperò per farla conoscere a Città del Capo: allestì dei banchi promozionali in pieno centro, lungo Adderley Street, dove regalava ai passanti campioni di “Mountain Tea” insieme a foglietti esplicativi. Appare naturale che gli sia venuto in mente di sperimentare sulla pianta lo stesso processo di lavorazione riservato alla Camellia sinensis se consideriamo il fatto che lo zio di Mosca era attivo nel commercio del tè. Benjamin fu l’ideatore del primo marchio di rooibos confezionato, Eleven O’ Clock (Le undici in punto), tuttora in circolazione. L’immagine stilizzata di un orologio fermo sulle undici esprime in modo chiaro la sfida lanciata al rituale britannico del Five O’ Clock. Negli anni Quaranta del Novecento il figlio HenryCharles prese in mano le redini dell’azienda familiare: avviò piantagioni di Aspalathus linearis su vasta scala e amplificò il messaggio pubblicitario, facendolo echeggiare anche nelle sale cinematografiche. Nel decennio successivo la pianta aveva conquistato la tentacolare Johannesburg. Le interruzioni nell’approvvigionamento in tè nero durante la Seconda Guerra Mondiale provocarono un incremento della domanda interna di rooibos, determinando la consacrazione della bevandaa livello nazionale. Quando Bruce si trasferì a Londra nel 1976, portò avanti con successo l’operazione di marketing iniziata da Henry Charles Ginsberg, suo padre.

‍Nell’ultimo decennio la produzione annua di rooibos oscilla tra 15.000 e 22.000 tonnellate a seconda del clima e delle piogge. Più della metà del raccolto viene esportata in oltre cinquanta paesi: il principale acquirente è il Giappone (30-33%) seguito dalla Germania (17%), dai Paesi Bassi (10%) e dal Regno Unito (7%) …

‍Nel 2019, dopo estenuanti trattative, è stato sancito l’Access and Benefit-Sharing Agreement (Accordo di accesso e condivisione dei benefici) tra la redditizia industria del rooibos, rappresentata dall’associazione di categoria South African Rooibos Council (SARC), e il popolo Khoi-San. Il gruppo industriale si è impegnato a depositare annualmente in un fondo fiduciario l’1,5% del prezzo pagato agli agricoltori per ogni chilogrammo di rooibos raccolto. I proventi sono destinati a sostenere l'istruzione e a favorire l'accesso alla terra delle comunità San e Khoi. Tuttavia, molti produttori negano che il settore affondi le sue radici nei saperi botanici indigeni e preferiscono esaltare il ruolo dei primi coloni olandesi e di Benjamin Ginsberg piuttosto che ammettere il contributo fondamentale dei Khoi-San nell’aver introdotto i colonizzatori all’uso dell’Aspalathus linearis. Quest’accordo pionieristico, benché conferisca piccoli vantaggi economici ai gruppi autoctoni e riconosca il valore delle loro tradizioni, non ha per niente scalfito la disuguaglianza sociale; il mercato resta saldamente in mano ai bianchi, che gestiscono il 93% delle terre coltivate a rooibos. Pertanto, l’intesa è da considerarsi solo un primo passo.

‍Dal 28 maggio 2021 il rooibos gode, nell’Unione Europea, dello status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), riconoscimento più stringente rispetto alla IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si tratta del quarantesimo prodotto non europeo a figurare nell’elenco dei DOP e in assoluto del primo in Africa ad ottenere questa specifica tutela. La denominazione “Rooibos / Red Bush” sotto la quale è registrato certifica che la miscela di foglie e fusti essiccati di Aspalathus linearis è pura al 100% e che la raccolta allo stato spontaneo o la coltivazione della pianta avviene nell’area geografica circoscritta alle province sudafricane del Capo Occidentale (comuni locali di Bergrivier, Breede Valley, Cape Agulhas, Cederberg, Città del Capo, Drakenstein, Langeberg, Matzikamma, Overstrand, Saldanha Bay, Stellenbosch, Swartland, Swellendam, Theewaterskloof e Witzenberg) e delCapo Settentrionale (comune locale di Hantam).

‍Dalla pianta selvatica alla pianta coltivata

La pianta spontanea

‍La pianta del rooibos è un elemento del fynbos (cespuglio fine, in afrikaans), ossia la striscia di vegetazione bassa e arbustiva larga 100-200 km che si sviluppa lungo la fascia costiera e montana delle province del Capo Occidentale e del Capo Orientale, da Clanwilliam a Gqeberha (già Port Elizabeth). La zona è sottoposta a un clima mediterraneo dove a inverni freddi e piovosi si susseguono estati calde e secche; la configurazione morfologica della regione ha determinato una grande varietà di microclimi. Da lontano, il paesaggio sembra monotono e raso; si scorge un intrico di piccoli cespugli e piante erbacee. Eppure, l’ambiente non è affatto misero; è ricchissimo di più di 9000 specie vegetali di cui oltre i due terzi sono endemiche, cioè non crescono altrove.

‍Il bioma del fynbos è la componente maggioritaria del Regno floristico del Capo (Cape FloralKingdom) poiché ne ricopre più dell’80% della superficie. Nonostante sia il minore dei sei regni floristicidel pianeta con un’estensione di appena 90.000 km2, il regno del Capo supera gli altri cinque per densità di specie vegetali. Se la maestosa protea reale (Protea cynaroides), dal 1967 emblema del Sudafrica, è il suo fiore all’occhiello, questo ecosistema unico ha dato anche i natali alla profumata fresia e al popolare pelargonio (Pelargonium).

‍La sopravvivenza di molte piante del fynbos dipende dal fuoco che, in media, si manifesta spontaneamente ogni 10-15 anni. L’apparente contraddizione di tale affermazione poggia su fondamenti biologici: lo shock termico risveglia i semi in dormienza nel terreno rendendoli permeabili all’acqua; i composti chimici liberati dall’incendio agiscono come stimolatori della germinazione. L’Aspalathus linearis ne è un esempio calzante, in quanto appartiene proprio alla categoria delle pirofite. In base alla strategia che adottano per sopravvivere agli incendi, gli ecotipi di rooibos si dividono in reseeders e resprouters. I primi muoiono nel fuoco e affidano la continuità della specie esclusivamente alla germinazione dei semi. I secondi, subita la distruzione della parte aerea, la rigenerano a partire dai lignotuberi sotterranei, ovvero rigonfiamenti radicali ricchi di amido e di gemme dormienti. Questa capacità di ricacciare, legata a una differenza genetica tra i due gruppi, rappresenta un nodo scientifico ancora da sciogliere: alcuni studiosi ipotizzano che la riproduzione per mezzo dei semi (seeding) sia il tratto ancestrale; altri invece suggeriscono che la facoltà di rigermogliare (resprouting) sia la strategia più antica.

‍Oltre ad essersi adattato agli incendi, l’Aspalathus linearis è riuscito a prosperare in un ambiente arido. Il suolo del fynbos, derivato dal disfacimento di arenarie quarzitiche, costituisce infatti un substrato sabbioso, acido e povero di nutrienti. Il rooibos è ben attrezzato: con una lunga radice a fittone sfrutta l’acqua in profondità, mentre una rete di radici lateralisuperficiali gli permette di captare le minime precipitazioni e di ottimizzare l’assorbimento del poco fosforo disponibile. Per giunta, ha un asso nella manica: intrattiene una relazione simbiotica con i rizobi. Questi batteri del suolo s’insediano nei suoi tessuti radicali trasformando l’azoto atmosferico (N₂) in ammoniaca (NH₃) assimilabile e promuovendo la sua crescita; in cambio offre loro nutrimento, cioè zuccheri. Eh sì, una mano lava l’altra!

‍Oggi solo lo 0,001% del rooibos in commercio proviene da piante selvatiche. Agricoltori indigeni di piccole cooperative rurali nelle aree di Wupperthal e del Suid Bokkeveld perpetuano la tradizione, salendo d’estate con i muli a raccogliere l’Aspalathus linearis in natura lungo i pendii montuosi.Perché quest’attività si svolga in modo sostenibile, occorre controllare i quantitativi prelevati e regolamentare il ciclo degli incendi. Più che mai conviene applicare la teoria aristotelica del giusto mezzo. Mentre un prelievo drastico frena la crescita della pianta, un intervento moderato ne stimola la ricrescita: nello specifico, il taglio non deve superare il 60% dell’altezza del cespuglio. Parimenti, se incendi eccessivamente radi determinano una senescenza del fynbos, passaggi del fuoco troppo ravvicinati provocano l’erosione del suolo.

‍La pianta seminata

‍L’Aspalathus linearis è una delle poche piante del Regno floristico del Capo ad aver compiuto con successo la transizione da specie selvatica a specie coltivata.

‍A metà degli anni Venti la raccolta spontanea di rooibos soddisfaceva a stento la richiesta del mercato. Nel 1930 il medico chirurgo Pieter Le Fras Nortier (1884 – 1955), proprietario dell’azienda agricola Klein Kliphuis sulle rive del fiume Olifants nel Cederberg, decise di tentarne la coltivazione. Per questo appassionato di botanica, l’impresa aveva il sapore di una sfida. Si trovò subito davanti a due imperativi principali: procurarsi semi a sufficienza e avviarne la germinazione.

‍Giunti a piena maturazione, i baccelli di rooibos si aprono di scatto, espellendo i semi sul terreno. Poiché questi ultimi sono molto piccoli, individuarli è difficile. La raccolta degli albori era un’opera certosina: i semi venivano recuperati a uno a uno con la punta di un fiammifero inumidito, motivo per cui il loro costo era esorbitante. Fu un animale minuto a trarre l’uomo d’impaccio, confermando quanto scrisse Jean de La Fontaine nella sua favola Il leone e il topo: “Piccoli e grandi rendi ognun contento / ché di tutti si ha d’uopo in questo mondo”.

Tryntjie Swarts, una donna Khoi-San coinvolta nella raccolta, notò l’attività di alcune formiche che prelevavano i semi per portarli nel loro rifugio sotterraneo. Pensò bene di scoperchiare il nido, impossessandosi così dei preziosi granelli ammucchiati dagli insetti nel corso degli anni. In effetti, si trattava di scorte accumulatesi nel tempo dato che le formiche immagazzinano i semi di rooibos senza potersene cibare: le loro mandibole rimangono impotenti davanti al durissimo tegumento. Il senso dell’osservazione e l’intuizione di Tryntjie avevano rivelato una maniera semplice e veloce di ottenere le sementi. Il procedimento fu adottato dai coltivatori della prima ora. Oggi, pochi fanno ancora ricorso ai formicai; la maggior parte utilizza setacci meccanici o manuali per vagliare la terra intorno ai cespugli.

‍Superato l’intoppo dell’approvvigionamento dei semi, sussisteva il problema della loro scarsissima capacità germinativa. Nortier suppose che la causa risiedesse nel loro rivestimento: uno strato durissimo che non lasciava penetrare l’acqua. Bisognava riprodurre ciò che si verificava in natura durante un incendio, ovvero occorreva danneggiare l'involucro. Prima d’interrare i semi in un substrato acido e sabbioso a grana grossa, praticò una scarificazione meccanica, vale a dire che intaccò il loro tegumento tramite abrasione fra due lastre di cemento. Aveva visto giusto: fu un successo. Della sua scoperta fece partecipi gli agricoltori locali senza chiedere nulla in cambio, incoraggiandoli a intraprendere la coltivazione di A. linearis. Le sue piantine addomesticate sono alla base della moderna industria del Rooibos. Nel 1948, l'Università di Stellenbosch gli conferì una laurea honoris causa in Scienze Agrarie in riconoscimento del suo contributo all’agricoltura. Il suo ultimo pensiero pubblico, scritto nel 1955 un mese prima di morire, trasmette un sentimento di riverenza e di gratitudine verso la natura. È un appello speranzoso alla salvaguardia della fertilità del suolo: “Amici, la mia vita è stata resa piacevole dall'amore per Madre Terra, il nostro patrimonio. Il mio messaggio e il mio consiglio per voi sono questi: vi prego, salvate il nostro suolo – la nostra eredità – per i nostri discendenti, senza mai smettere di accrescere la fertilità della terra”.

‍Cosa direbbe oggi della deriva in atto? Rimpiangerebbe di aver dato origine alla coltivazione dell’A. linearis? Migliaia di ettari di fynbos montàno vengono dissodati ogni anno per fare spazio alla monocultura di rooibos, con effetti devastanti sulla biodiversità. I danni si traducono in un allungamento della lista delle specie a rischio di estinzione. A questo scenario preoccupante si aggiungono i pesticidi usati da molti agricoltori, come la cipermetrina, un insetticida altamente tossico per le api, e il glifosato, un erbicida non selettivo responsabile dell’inquinamento delle acque e dell’impoverimento del patrimonio floristico. Inoltre, bisogna considerare l’impatto negativo del rooibos coltivato su quello selvatico. L’espansione delle piantagioni ha messo in contatto popolazioni che non si sarebbero mai incontrate in natura: gli incroci tra A.linearis coltivato e A. linearis selvatico potrebbero condurre a una riduzione della diversità genetica della specie, compromettendo la sua capacità di adattamento ai cambiamenti ambientali. Di fronte all’emergenza, i membri del progetto ambientale e agricolo Rooibos and Biodiversity Initiative, lanciato nel 2007, si attivano per promuovere una gestione sostenibile del territorio e tutelare il fynbos.

‍Il rooibos coltivato rappresenta quasi la totalità della produzione commerciale attuale. Corrisponde alla varietà selezionata dal dottor Nortier, ossia all’ecotipo Rooi o Rocklands, che cresce spontaneamente nella zona di Pakhuis situata nella parte settentrionale della catena montuosa del Cederberg, e si distingue per il colore rosso ambrato e il sapore rotondo e naturalmente dolce del suo infuso. Fa parte del gruppo dei reseeders (che si riproducono solo tramite semi), i quali hanno un portamento più eretto e una crescita iniziale più rapida rispetto ai resprouters, due caratteristiche vantaggiose per il coltivatore. Presenta però un difetto non trascurabile in questi tempi di riscaldamento globale: in paragone alla pianta selvatica, si dimostra assai meno resistente alla siccità, al caldo e ai parassiti.

‍Un metodo di lavorazione improntato a quello del tè

‍Nel 1904 Benjamin Ginsberg, dopo numerosi esperimenti, mise a punto il processo di ossidazione del rooibos ispirandosi alla tecnica di lavorazione del tè nero asiatico.

‍Raccolta

‍Si svolge da gennaio ad aprile, ossia durante l’estate e l’autunno australi, quando i giovani steli di rooibos hanno raggiunto la maturazione toccando l’apice della loro concentrazione in polifenoli. Fatta eccezione per alcune grandi piantagioni che usano attrezzi meccanizzati, la recisione viene effettuata a mano con appositi falcetti. Una pianta coltivata da meno di 18 mesi non può essere sottoposta alla raccolta. Rispettando questa soglia, il taglio procede a cadenza annuale per un ciclo di 4 o 5 anni. Dopodiché, il cespuglio ormai esaurito è rimosso e, nell’ambito dell’agricoltura biologica, il campo viene destinato per un anno o due a colture che permettono al terreno di rigenerare le proprie sostanze nutritive. Una volta recisi, i ramoscelli, avvolti in teli di juta in fasci da 10-15 kg, sono caricati su camion o rimorchi. Dovranno pervenire in uno stabilimento di lavorazione nel minor tempo possibile per evitare un’essiccazione indesiderata.

Ossidazione

‍Arrivati a destinazione, i fasci di rooibos vengono slegati e ispezionati per essere ripuliti di eventuali pietruzze prima di passare in una trinciatrice meccanica che li riduce in frammenti lunghi dai 2 ai 6 mm. Lo sminuzzamento, insieme allo schiacciamento (il “bruising”), rompe le pareti cellulari e, così facendo, libera enzimiche danno il via a una reazione ossidativa. Dopo questo primo trattamento, il materiale è trasferito all’aperto dove viene disposto su un’ampia superficie cementata, in cumuli bassi che disegnano lunghe strisce nel cortile di lavorazione. Un trattore sparge acqua sulla massa vegetale affinché raggiunga il 65% d’umidità; a intervalli regolari i cumuli sono rimescolati per ossigenarli ed evitare che la loro temperatura interna superi i 38 °C.

‍È la tappa più critica, detta “sudorazione” e spesso chiamata in modo improprio “fermentazione”, in cui il colore verde iniziale dei frammenti vira al mogano. Dura in media 12 ore e richiede acuità sensoriale da parte dell’addetto: l’esperto tiene d’occhio la tonalità del composto e ne testa spesso la consistenza e il profumo. Interrompe il processo di trasformazione appena avverte il tipico “soapy feel”, una sensazione simile a quella lasciata dal sapone sulla pelle. Sa che il rooibos ha raggiunto il livello di ossidazione ottimale e sviluppato appieno il suo sapore morbido quando, stringendo nel pugno una manciata di prodotto, vede fuoriuscire tra le dita un sottile rivolo di succo.

‍Essiccazione

‍Bloccando l’attività enzimatica, l’essicazione fissa il colore e l’aroma caratteristici del rooibos. La disidratazione della massa ossidata avviene naturalmente sotto i cocenti raggi del sole sudafricano. I cumuli sono spianati; il materiale è ridistribuito in modo uniforme sull’intera superficie di cemento e il cortile s’ammanta di una coltre di velluto rosso-bruno. Per favorire l’evaporazione, lo strato viene accuratamente rastrellato durante tutta la giornata. Ad essiccamento completato, il tasso di umidità è inferiore al 10%.

‍Setacciatura e classificazione

‍Il rooibos essiccato subisce una vagliatura meccanica, attraverso un sistema di setacci multipli a cascata, che lo divide in base alla dimensione dei frammenti. Mentre i setacci a maglie larghe trattengono i tagli più lunghi, quelli a maglie fitte separano gli elementi corti dalla polvere. Tuttavia, il prodotto non è classificato solo in base alla lunghezza dei frammenti che lo compongono; è valutato anche in funzione del suo colore e della quantità di steli presenti (i pezzetti giallo chiaro). Anche se al momento la classificazione non è definita in modo ufficiale, si possono considerare diverse qualità di rooibos:

‍- Premium è la qualità più alta, caratterizzata da un colore bruno-rossastro intenso, da tagli lunghi e da una quasi totale assenza di steli. Sviluppa note aromatiche di miele, vaniglia e nocciola. È venduto sfuso.

‍- Choice Grade presenta un taglio meno omogeneo e una piccola percentuale di steli ma offre un ottimo sapore rotondo e dolce. Viene usato nelle miscele aromatizzate sfuse e nei filtri a piramide.

‍- Bag Grade include un’alta percentuale di steli e il taglio è cortissimo. L’infuso è gradevole ma il suo profilo aromatico è piatto. Si trova nelle classiche bustine da tè.

‍- Dust Grade è composto dai residui finissimi della lavorazione. Viene usato in cucina, nei frullati, nelle bustine più economiche.

‍Chi è incaricato di esprimere un giudizio accurato sul sapore e l'aroma dell’infuso utilizza un’apposita ruota sensoriale a 17 attributi, uno strumento prezioso che agevola e uniforma le valutazioni.

Pastorizzazione

Prima di essere confezionato, il rooibos viene sottoposto a una pastorizzazione. Lamisura,introdotta negli anni Ottanta in seguito al riscontro di ceppi di Escherichia coli e Salmonella in lotti di rooibos ossidato, consiste nell’investire il prodotto con un flusso di vapore surriscaldato per 90 secondi. Questo processo ultrarapido (flash) soddisfa i requisiti di sicurezza alimentare e, allo stesso tempo, riduce al minimo l’alterazione della struttura molecolare delle foglie.

Subito dopo, per prevenire lo sviluppo di muffe, il materiale è disidratato su letti ad aria calda che fanno scendere il suo tasso d’umidità sotto il 10%. Infine, il rooibos viene sigillato in imballaggi multistrato con alluminio o film plastici protettivi ad alta barriera che impediscono il passaggio di ossigeno e vapore acqueo. Se correttamente conservato, mantiene le sue proprietà organolettiche per 2-3 anni.

‍Come accade per il tè, il settore del rooibos propone anche un prodotto non ossidato: il rooibos verde. In questo caso, viene saltata la fase di “sudorazione”. Dopo lo sminuzzamento, foglie e steli non sono schiacciati; sono subito esposti a un’essiccazione forzata e controllata che blocca l'ossidazione. L’infuso, dal sapore erbaceo e delicato, assume una tonalità giallo-miele.

‍ Le proprietà del rooibos

‍Finora la versione non ossidata è poco conosciuta e costituisce una nicchia di mercato. Il rooibos ossidato va per la maggiore, tanto da legare indissolubilmente il suo nome alla sfumatura rosso-marrone dell’infuso. Nel 2017 questa tonalità è stata codificata come PANTONE® 18-1355 TCX Rooibos Tea e nel 2024 è entrata a far parte della cerchia dei 10 colori selezionati per la moda Primavera/Estate. Leatrice Eiseman, massima esperta internazionale del colore, l’ha definita rigenerante (“restorative”).

‍Più che per aver regalato una tinta calda e luminosa al mondo della moda e del design, il rooibos è popolare per aver sedotto molti palati con il suo sapore dolce e avvolgente. Inoltre, la nota di base legnosa, vanigliata e nocciolata caratteristica del suo infuso lascia ampio spazio alla creatività, permettendo una gran varietà di miscele con spezie, frutta e fiori. Un altro punto di forza, largamente messo in risalto dai messaggi pubblicitari, è la sua naturale assenza di caffeina che ne fa una bevanda adatta a tutti e da consumare in ogni momento della giornata, contrariamente al tè e al caffè. Nel 2005 una coppia di giovani sudafricani lo ha lanciato sul mercato in veste di redespresso® audace alternativa al tradizionale e sacrosanto espresso, e ha vinto la scommessa, conquistando numerosi premi internazionali, tra cui quello di “Miglior Nuovo Prodotto Speciale 2008” alla fiera di punta della Specialty Coffee Association of America.

‍L’assenza di caffeina, che le tendenze attuali considerano un punto a favore per la nostra salute, non appare un aspetto positivo riguardo alle proprie difese biologiche del rooibos. In effetti, tutti gli alcaloidi, come caffeina, teobromina, nicotina, chinina, solanina… sono composti tossici che le piante sintetizzano per resistere alle aggressioni. Incapaci di muoversi per sottrarsi ai predatori, i vegetali fabbricano uno scudo chimico. A parte quantità infinitesimali di sparteina, il rooibos è sprovvisto di alcaloidi. Come sarebbe a dire? È quindi inerme? Niente affatto, perché non essere armati di alcaloidi non significa essere indifesi. Il rooibos può contare sui suoi polifenoli, le sue zelanti guardie del corpo.

‍I polifenoli sono molecole caratterizzate dall’unione di più gruppi fenolici, in cui ciascun fenolo presenta un anello benzenico legato a un gruppo ossidrile (-OH). Prodotti in grande abbondanza dalle piante, ne governano il colore, l’odore e il sapore, e sono cruciali per proteggerle da raggi UV, funghi, insetti e malattie. A vari livelli, sono tutti antiossidanti: disattivano i radicali liberi (altamente instabili), che danneggiano le cellule, cedendo loro un atomo di idrogeno pur conservando una stabilità chimica. Vengono suddivisi in due macrocategorie: i flavonoidi e i non flavonoidi. I primi, contraddistinti da un’architettura a tre anelli, sono i più numerosi e figurano tra i più potenti antiossidanti in natura.

‍Il contenuto in polifenoli del rooibos mostra variazioni quantitative e qualitative a seconda delle popolazioni analizzate. Uno dei principali composti polifenolici dell’ecotipo Rocklands o Nortier (rooibos coltivato) è l’aspalatina, un flavonoide finora individuato solo in A. linearis e nella sua specie sorella A. pendula. È stato tuttavia dimostrato che l’aspalatina si degrada velocemente convertendosi in altre molecole durante il processo di ossidazione. Di conseguenza, è presente in quantità ridotta nel classico rooibos rosso, mentre viene ampiamente preservata nel rooibos verde (non ossidato). Ricerche recenti hanno evidenziato la sua capacità di migliorare il metabolismo del glucosio e dei lipidi. Sono quindi allo studio strategie per integrarla nel trattamento del diabete e dell’obesità. Altri risultati illustrano il suo effetto benefico sul mantenimento della densità ossea, ottenuto attraverso la riduzione dell’osteoclasia (distruzione ossea) e la promozione dell’osteogenesi (neoformazione di osso).

‍Fino agli anni Settanta il rooibos non fu oggetto di studi biochimici. In generale, si riconosceva empiricamente alla tisana la duplice capacità di placare l’ansia e di alleviare l’indigestione. Tuttavia, sebbene tale infuso non occupasse un posto di particolare riguardo nella loro tradizione erboristica, le popolazioni indigene della zona montuosa a sud-ovest del Paese (Cederberg) lo usavano a scopo curativo in una gamma di applicazioni assai più vasta. Di generazione in generazione si tramandavano le sue virtù terapeutiche: era impiegato in qualsiasi disturbo del tratto gastrointestinale, come sostituto del latte materno durante lo svezzamento e come rimedio esterno in caso di eruzioni cutanee. Barend Salomo, a capo della cooperativa Wupperthal Original Rooibos e attivista Khoi-San in prima fila nei negoziati con il SARC, imparò da sua madre che il bagno di rooibos costituiva un trattamento efficace contro l’eczema. Ricorda che lui e i suoi undici fratelli furono svezzati con il “tè dei poveri”, affermando con un sorriso che il rooibos scorre ancora nelle sue vene. Questo sapere non era diffuso; passava da bocca a orecchio, circoscritto alle comunità locali “coloured” (di colore).

‍Nel 1968, a nord-est del Paese (nel Transvaal), una madre trentanovenne bianca accese la miccia della ricerca sul rooibos in seguito a una vicenda personale. Da quando aveva partorito la sua quartogenita, Annekie Theron non trovava pace. Sua figlia Lorinda, venuta alla luce nel 1967, la metteva a dura prova: la neonata dormiva pochissimo e piangeva di continuo per via di forti coliche e reazioni allergiche. La madre era costretta a tenerla sempre in braccio. Dall’ottavo mese la bambina iniziò anche a vomitare dopo ogni poppata; i farmaci prescritti erano di scarso aiuto. Il caso vuole che la mattina dell’8 aprile 1968, quando la piccola aveva 14 mesi, la mamma ebbe l’idea di intiepidire il biberon di latte con un po’ di rooibos appena preparato. Il risultato fu sbalorditivo: invece di appisolarsi per la solita mezz’ora, Lorinda si addormentò serenamente per tre ore. Convinta che l’effetto fosse da attribuire all’infuso, Annekie proseguì a integrare ogni giorno il rooibos nel biberon. Nel giro di qualche settimana sua figlia smise di vomitare e prese peso. Spinta dalla voglia di saperne di più sull’Aspalathus linearis, consultò l’opera in due volumi Volksgeneeskuns in Suid-Afrika (Medicina popolare in Sudafrica), realizzata nei primi anni Sessanta a cura dell’Accademia Sudafricana per le Scienze e le Arti: il rooibos, però, non figurava in nessuna delle voci del vasto elenco di rimedi casalinghi. Alcuni studiosi di Pretoria, interrogati sul potere anticolica e antiallergico della pianta, non seppero darle una risposta.

La donna decise allora di comunicare la sua straordinaria scoperta tramite una lettera al Rooibos Tea Control Board (L’ente statale di controllo del settore del Rooibos istituito nel 1954). La notizia colpì James van Putten, all’epoca responsabile delle vendite, che ne intuì all’istante l’impatto mediatico. L’ente lanciò una campagna pubblicitaria dove Annekie assunse il ruolo di protagonista; attraverso articoli e apparizioni sui media, rese pubblica la sua storia in tutto il Paese e ne trasse vantaggi e riconoscimenti. La risonanza fu tale che nel 1969 il consumo della bevanda era cresciuto del 29%. Immediatamente dopo la divulgazione della vicenda, gli abitanti del Cederberg si fecero avanti rivendicando il primato della scoperta. Era ormai tardi. Il merito di aver valorizzato il rooibos spettava alla signora Theron. Grazie a lei, l’umile sostituto del tè di Ceylon giungeva alla notorietà come ingrediente prezioso per la salute. Pari a un moderno re Mida, la donna trasformò il rooibos in oro e vi costruì la sua fortuna: nel 1971 fondò la “Annekie Theron Ondernemings” (in seguito rinominata “Annique Health and Beauty”), prima azienda al mondo a impiegare l’Aspalathus linearis nei prodotti per la cura della pelle e il benessere…

Sorseggiando rooibos

E adesso, di ritorno nell’emisfero boreale dopo il nostro lungo e accidentato percorso in Sudafrica all’inseguimento dell’Aspalathus linearis, riprendiamo il fiato. Concediamoci un momento di relax davanti a una tazza di rooibos. Assaporando l’infuso dolce e ambrato, rivolgiamo il nostro pensiero alla pianta caparbia che da millenni cresce sui versanti del Cederberg, nonostante il terreno acido e il sole implacabile.

Joëlle‍

Chi? Vivant Denon.